Podnoszenie pokrywy przy gotowaniu pod ciśnieniem roślin strączkowych

Treść Sekcje

• ● Kłopot z lektynami
• ● Wybuch z przeszłości
• ● Czy zatem powinien Pan całkowicie zrezygnować?
• ● Podnieść ciśnienie! Dlaczego i co
• ● Plusy i minusy gotowania pod ciśnieniem 
• ● Cięcie kosztów

Brytyjczycy nie mogą być jedynymi ludźmi na świecie, którzy odrzucają paczki żywnościowe zawierające ziemniaki i warzywa korzeniowe, ponieważ nie stać ich na energię do ich ugotowania. Ponieważ koszty życia nadal rosną w następstwie wieloaspektowych kryzysów, takich jak koronawirus, Brexit i wojna na Ukrainie, musimy szukać różnych sposobów, aby ulżyć rodzinom w cierpieniu.

Dieta roślinna jest nieustannie reklamowana jako antidotum na wszelkie bolączki, od łagodzenia zmian klimatycznych przypisywanych hodowli zwierząt po redukcję chorób przewlekłych, takich jak cukrzyca typu 2. Podczas gdy media szumnie reklamują korzyści płynące z diety roślinnej, co generalnie oznacza niewielką ilość białka zwierzęcego lub jego brak, zachęcając "konsumentów" do kupowania wysoko przetworzonej "żywności roślinnej" lub korzystania z dobrodziejstw zdrowotnych roślin strączkowych i motylkowych jako doskonałego sposobu na zastąpienie białka zwierzęcego w diecie, energia potrzebna do przyrządzenia takiej żywności może być bardzo droga. 

Oprócz tych wyzwań związanych z kosztami gotowania, istnieje również potencjalny negatywny wpływ na zdrowie, jaki może mieć białkowa żywność roślinna - szczególnie dla osób wrażliwych na niektóre zawarte w niej związki roślinne.

Kłopot z lektynami

Jeżeli chce Pan ograniczyć ilość spożywanego białka zwierzęcego, to rośliny strączkowe są naturalnym wyborem, ponieważ w porównaniu z innymi pokarmami roślinnymi są stosunkowo wysokobiałkowe. Jednak oprócz ważnego białka i błonnika zawierają one również związki roślinne zwane lektynami, które działają jak "pestycydy" dla roślin, a więc mogą być toksyczne i zaburzać wchłanianie składników odżywczych. Dlatego należą one do grupy wtórnych związków roślinnych, które w żywieniu człowieka uważane są za "anty-składniki odżywcze". Dla nieostrożnego konsumenta, szczególnie jeśli nie został odpowiednio ugotowany, mogą one powodować zaburzenia jelitowe lub jeszcze gorzej. 

O lektynach i innych potencjalnie szkodliwych związkach w żywności roślinnej, czym są i dlaczego mogą powodować problemy zdrowotne, szczegółowo piszemy w naszej nowej książce RESET EATING. Ale zamiast unikać roślin strączkowych i strączkowych, lepiej jest poprawić wchłanianie wszystkich dobroczynnych składników, jednocześnie rozkładając lektyny i inne substancje antyodżywcze w procesie gotowania. Na ogół osiąga się to w ciągu około 6 godzin powolnego gotowania - co przy obecnych cenach paliwa jest bardzo energochłonne.

Wybuch z przeszłości

Tradycyjnie rośliny strączkowe przed długim gotowaniem były moczone lub fermentowane, aby dezaktywować substancje antyodżywcze, które od dawna są znane z tego, że powodują zaburzenia trawienia poprzez swoją toksyczność, zakłócanie mikrobiomu jelitowego i powodowanie przepuszczalności jelit ("nieszczelne jelito").

W ostatnich czasach zaczęliśmy bardzo regularnie spożywać produkty, które albo tradycyjnie były spożywane tylko w czasach głodu lub używane do celów leczniczych, albo nie gotujemy ich w tradycyjny sposób i narażamy się na toksyny zawarte w tych produktach. Przykładem jest regularne spożywanie dużej ilości soi edamame, która jest młodą, zieloną, lekko gotowaną soją. Kiedy mówimy o substancjach antyodżywczych, zaliczamy do tej grupy lektyny, saponiny, fityniany, inhibitory trypsyny i amylazy itd. Poziomy substancji antyodżywczych różnią się w zależności od rośliny strączkowej. Na przykład ciecierzyca zawiera dwa razy więcej związków opartych na lektynach niż soczewica.

Czy zatem powinien Pan całkowicie zrezygnować?

Nie, zdecydowanie nie, ale zdecydowanie zalecamy denaturację szczególnie lektyn, aby mogli Państwo bezpiecznie dodać do swojej diety więcej białka pochodzenia roślinnego. Zanim Pan to powie, kupując ugotowane rośliny strączkowe w puszkach/kartonach, nadal trzeba denaturować antyodżywcze substancje, ponieważ zostały one ugotowane tylko na tyle, aby nie były dla Pana zabójcze. Czy wiedzieli Państwo, że nieprawidłowo ugotowana fasola kidney ma jedną z najwyższych koncentracji lektyn spośród wszystkich znanych produktów spożywczych i dlatego może być jednym z najbardziej zabójczych pokarmów, jakie możemy spożywać?

Suszone rośliny strączkowe są niezwykle tanie w zakupie i bardzo ekonomiczne, ponieważ wystarczają na bardzo długo. Wymagają jednak długiego czasu gotowania, co może być kosztowne. Na szczęście w tym przypadku nowe nie zawsze znaczy lepsze. Szybkowary są szeroko stosowane na całym świecie, w znacznie większym stopniu w części Azji niż na Zachodzie. W latach 60. i 70. stały się czymś w rodzaju mody w niektórych zachodnich gospodarstwach domowych, ale zostały w dużej mierze wyparte wraz z pojawieniem się kuchenki mikrofalowej. Jeśli są Państwo w pewnym wieku, być może pamiętają Państwo incydenty z szybkowarami, które kończyły się pomalowaniem sufitu na jaskrawe kolory sosów!

Pomijając incydenty, gotowanie pod ciśnieniem całkowicie rozkłada lektyny w ułamku czasu normalnego gotowania. Czterdzieści minut w szybkowarze odpowiada mniej więcej 6 godzinom powolnego gotowania. 

Mniej znany jest fakt, że gotowanie pod ciśnieniem konsekwentnie zwiększa również ilość białka, które może być wchłaniane z pokarmów roślinnych, co mierzy się za pomocą strawności białka in vitro (IVPD). Odpowiednie namoczenie fasoli lub roślin strączkowych przez noc, aby łuski stały się bardziej przepuszczalne przed gotowaniem, może również skrócić czas gotowania w szybkowarze, co dodatkowo obniża koszty energii. Po namoczeniu można przepłukać rośliny strączkowe na sicie lub durszlaku, aby zmyć białą, bogatą w lektyny błonę, która się wytwarza.

Fermentacja może również zmniejszyć ilość substancji antyodżywczych, takich jak lektyny i fityniany o 95% lub więcej - zwłaszcza jeśli fermentacja trwa dłużej niż 72 godziny. Dlatego konsekwentnie zalecamy tempeh zamiast tofu w każdym z naszych wegańskich przepisów w naszej książce RESET EATING.

Podnieść ciśnienie! Dlaczego i co

Szybkowar posiada szczelnie przylegającą pokrywę, dzięki której para wodna gromadzi się pod ciśnieniem wewnątrz garnka, aktywnie wtłaczając ciepło do gotowanej potrawy. Skraca to czas gotowania, zachowuje więcej składników odżywczych i zmniejsza ilość energii potrzebnej do gotowania.

Na przestrzeni lat szybkowary przeżyły wiele wznowień popularności. W ostatnich latach szybkowar elektryczny zyskał na popularności, ponieważ ludzie, którzy nie mają czasu, szukają szybkich sposobów na przyrządzanie pożywnych posiłków ze względu na możliwość radykalnego skrócenia czasu gotowania. Na przykład 6 godzin wolnego gotowania skraca się do 40-45 minut w szybkowarze, a biorąc pod uwagę rozmiar, można gotować w dużych ilościach do zamrożenia, co obniża koszty.

Istnieją dwa rodzaje szybkowarów, które mogą Państwo kupić: tradycyjny szybkowar z płytą kuchenną (ze stali nierdzewnej lub aluminium) lub bardziej nowoczesny szybkowar elektryczny. Każdy z nich jest dobrym wyborem, w zależności od Państwa budżetu. Aluminiowych szybkowarów najlepiej unikać ze względu na możliwość przenikania aluminium do żywności i związane z tym ryzyko dla zdrowia.

Dla osób z ograniczonym budżetem szybkowar elektryczny może nie być realistyczną opcją, ale tradycyjne szybkowary ręczne można kupić już za 30,00 GBP, $40 USD.

Szybkowary elektryczne wymagają zazwyczaj nieco dłuższego czasu gotowania niż kuchenki, ponieważ mają nieco inne ciśnienie gotowania. Są one jednak łatwe w obsłudze i zwalniają płytę kuchenną dla innych garnków. Posiadają również wiele różnych ustawień i funkcji, które ułatwiają ich użytkowanie i zmniejszają potrzebę używania innych narzędzi kuchennych lub dodatkowych etapów gotowania.

"Proszę pamiętać, że najzdrowsze posiłki zaczynają się od najzdrowszych składników. Ale proszę nie zapominać, że sposób, w jaki przygotowujemy lub gotujemy te składniki, może mieć duży wpływ na to, jak informacje zawarte w naszym pożywieniu przemawiają do naszego organizmu."  - Melissa Smith, outreach & comms officer

Plusy i minusy gotowania pod ciśnieniem 

Pros                                                                                                            Cons

Cięcie kosztów

Szacuje się, że około 30% energii zużywanej przez gospodarstwo domowe przypada na urządzenia związane z gotowaniem, w tym zamrażarki, lodówki, zmywarki i samo gotowanie.

Według niedawnego artykułu, użycie szybkowaru elektrycznego (w tym przypadku InstantPot) zmniejszyło ilość energii zużywanej do ugotowania potrawy o cztery i pół raza w porównaniu z tradycyjnym piekarnikiem.

Warto pamiętać, że w szybkowarach można również szybko przyrządzić tańsze kawałki mięsa, które w piekarniku potrzebują kilku godzin.

>>> Proszę kupić swój egzemplarz z RESET EATING dla nauki o keto-adaptacji i byciu flexi-keto

>>> Dowiedz się, jak gotowanie fasoli w szybkowarze na płycie kuchennej

>>> Alliance for Natural Health International re-Publishing Guidelines

>>> Czy ten artykuł wywołał u Państwa pytania? Czy wiedzieli Państwo, że nasi Członkowie ANH Pathfinder otrzymują w ramach rocznego członkostwa bezpłatne comiesięczne Q&A? Dlaczego nie Dołącz do nas!

             Dumnie związany z: Koalicją Enough Movement Partnerem: Światowa Rada Zdrowia